『无论是美国中产还是中国中产，购买康普茶的首要原因是健康。』
作者｜梅姗姗
一款以中国红茶为原料的饮品，在席卷世界后，开始正式“进攻”中国中产。
康普茶，英文Kombucha，2010年前后率先在好莱坞贵奢阶级爆火。卡戴珊家族长姐称它是“除了水之外的唯一饮品”，《怪奇物语》主角小11（米莉·博比·布朗）则表示“每天都必须喝”。十多年后的今天，它已成为美国健康饮料的顶流。美国中产连锁超市全食（Whole Foods）同时销售着14个品牌的康普茶，最便宜3美金（约21元人民币）/瓶。市场研究机构Grand View Research数据显示，康普茶在美市场规模已达到18亿美金。
去年，这款饮品开始大面积出现在中国中产超市。
▲贾斯汀·比伯手持一瓶康普茶（视觉中国 供图）
盒马自营的康普茶，售价6.9元/瓶；添加了伏特加的康普茶风味酒，翻倍到12.9元/瓶。山姆销售的Drinksba岩茶活性益生菌气泡康普茶，售价定位69.9元/箱。与美国类似，国内康普茶也标注了“添加活性益生菌”“真实茶叶萃取”“发酵过的茶”等暗示健康的标签。
只不过，当我把这款时髦的饮料带回家，介绍给爸妈它独特的健康价值时，已年过60岁，早就不再紧跟风潮的父母突然表示：这个味道我喝过！
“80年代，我们身边就有同事做过这个。当时好像还叫红茶菌。”
“这个不是自己就能做么？怎么要这么多钱一瓶？”
意料之外的信息让我久久无法消化：全球中产都疯狂追捧的健康饮料，怎么是60多岁的父母玩剩下的？
什么是康普茶
“其实就是茶糖水里接入益生菌群后，经过一段时间的发酵所产生的，带有天然二氧化碳、酸味和一丢丢酒精的饮品”。在北京的康普茶体验店里，主理人王杨跟我科普。王杨是中国最早本土化康普茶的发酵师，2014年因工作接触到美国康普茶潮流，2019年跟朋友们开了全国首家康普茶体验店。
“它的主要菌体是乳酸菌，醋酸菌和酵母菌的共生菌种。之所以会有酸味，是因为乳酸和醋酸菌。而微量的酒精，是因为有酵母菌。”
完成发酵的康普茶，闻起来有清新的醋酸味。喝进口中，最明显的是气泡，细微而绵密的气泡挟着酸味包裹起舌苔，恰当的甜度又让这滋味得到了中和——很难描述它跟什么日常饮品特别相似，如果你曾追风过苹果醋的潮流，或许能体会这仿若苹果醋+苏打水+蜂蜜的口感。
▲《我的人间烟火》剧照
跟空腹喝醋一样。喝下去的瞬间，大脑会被酸激起，反馈你一种名叫“健康”的信号。某种“软化血管”“清肠胃”的认知，也会随之蜂拥入脑——虽然是否真·科学有待进一步调研，但生活经验组成的“健康感受”，却毋庸置疑地扎根脑中。
王杨给我看了他工作室里康普茶的发酵瓶，跟我们常见的啤酒、酸奶发酵不同，这个澄清的液体，顶部居然附带着一张厚厚的膜。“这是康普茶最重要，也最具特色的菌膜。”王杨指着这个半透明的“椰果”，“这个就是康普茶菌群的共生系统，酵母菌先把糖变成酒精和二氧化碳，然后醋酸菌把酒精变成醋酸。但醋酸菌的生存需要氧气，所以醋酸菌很聪明，为了让自己必须呆在表面，就分泌纤维素丝。时间长了，就会交织成一个厚厚的膜。”
“能吃的，我煮熟过吃过一次，口感很像海蜇。”
仿若“喝醋”的康普茶，并不能天然让人“一见钟情”。体验店在19年的开业时，除了在京的外国人和留学过的中国人，几乎没有本土客人。合伙人俏俏跟我说，“19年刚开业那会儿，我们都不敢主打康普茶三个字，而是定位酒吧。毕竟它含有微量的酒精嘛，可以调酒。面对感兴趣的人，我们才会介绍，说这是红茶原液接种红茶菌天然发酵的饮料，里面有多种益生菌什么的。”
▲《好东西》剧照
“后来发现，大家听完不仅没听明白，还问我是不是普洱茶？我最后没招了，直接精简——这个是酸甜口感带点气泡，里面有益生菌，对你肠胃比较好，吃完饭来一杯特别解腻。才有人愿意开始试试。”
在欧美，康普茶打开市场的方法是风味混搭。
美国媒体把康普茶介绍为“源自中国，两千多年前的古老东方茶的分支”，并将时尚元素与古老东方神秘感进行碰撞。据市场研究机构Grand View Research报告，美国当下一骑绝尘的康普茶风味是在被同样认为有古老东方养生功效的生姜，和欧美人更熟悉的传统保健水果柠檬，两者占据了年销量的近一半。其次才是芒果、菠萝等热带水果，或草莓、树莓等莓果。
风味的混搭，加顶流巨星和好莱坞的推广，配以时尚活力的外观设计，三管齐下，最终让味道并不“讨喜”的康普茶，成功打入欧美年轻人市场并成顶流。
▲《去有风的地方》剧照
但完全照抄美国的思路，在国内却会得到“惨不忍睹”的场景。合伙人俏俏告诉我，“生姜可能是我们卖得最差的滋味。” 王杨也表示，“美国那种康普茶，因为不灭活，益生菌持续发酵，酸度我自己都受不了。” 为了打开中国年轻人市场，他们不得不调整康普茶的标准和风味。
“中国年轻人比较喜欢猎奇，所以我们主打味道更有特色一些，比如咖啡味，黑麦味。目前卖得最好的是混合莓果味。”
康普茶的回旋镖
“我们当年没有这么多风味就是了”，喝着我买回的柚子乌龙康普茶，我妈咂巴着嘴回忆。“当年就是红茶水，然后发酵。”
上世纪80年代初，“红茶菌”曾在国内风靡一时。据我爸妈回忆“几乎每家每户窗台阳台上，都放了大大小小的玻璃瓶，培养红茶菌”。
“你都不知道，那会儿你爸在青岛当兵，有个阿姨看中你爸，想把他带回家当女婿，就经常给他送点吃的，什么自己包的包子饺子，当时就有自己发酵的这个红茶菌。” 突如其来的八卦，差点让我跌下沙发。再没想到，一瓶简单的饮料，居然能勾出我爸尘封已久的往事。
▲《梦华录》剧照
但中国人研究红茶菌的历史其实要更早。
1951年，我国微生物学家方心芳在当时微生物领域的期刊《黄海》杂志里发表了文章《海宝是什么》。文章里提到，抗战时期他在香港了解到一种名叫“海宝”的东西，可以治疗肠胃病，并获得了一块进行研究。
那是个中国医疗水平相对落后的时代。医学方面针对肠胃和心血管相关的靶向药物和治疗方案，远谈不上成熟。面对这个来自香港，号称可以治疗肠胃病的“海宝”，略有耳闻的先驱老百姓，仿若抓住明灯。而这群信息灵敏，且患有肠胃病的病人，也成为了中国最早一批尝试“康普茶”的群体。
方心芳也对自己获得的海宝进行了微生物分离鉴定。他发现，海宝其实是膜醋酸菌和酵母菌共同生活的菌体，其包含的有机酸，的确可能有润肠通便的功效。便从自己开始，开启了对海宝的进一步研究。同一时期，来自日本，中国香港、台湾地区的医院和科学家，也开始了对这个奇妙菌群的研究。
首都图书馆一本1981年由吉林中医药杂志编辑部编写的《红茶菌》书册，作证了当时对海宝研究的潮流。书册的编者按里，详细介绍了红茶菌的得名过程：
▲《偏向茶山行》剧照
红茶菌最早因形态色泽酷似海哲，被称为“海宝”。1971年，日本一些医学科研部门进一步分析，发现它是某些微生物菌体，故进而得名“红茶菌”……长春中医学院红茶菌研究小组，已进行四年多的研究工作，是我国建立的较早的一个研究组。
更多健康理论的支持和相关医疗机构的介入，让曾经的海宝（彼时以全面改名为红茶菌）迅速以保健饮品的身份飞入寻常百姓家。
王杨2014年获得的红茶菌种，就是从这样一位发酵红茶菌近半个世纪的老人家获得。老人彼时已年过65岁，他回忆，自己因为在一个饮料厂做销售，产品之一就是红茶菌，于是对红茶菌的健康功效非常了解，从那时到现在，就未再断过喝红茶菌。
可惜家庭发酵比不上工厂，卫生处理不当就会出现问题。就在红茶菌风头最盛的时刻，很多自己酿造红茶菌的人开始出现头晕恶心等症状。为了帮老百姓答疑解惑，《北京晚报》当时采访了方心芳。方心芳向公众科普，“正确饮用红茶菌对人体有益，否则，非但无益，而且有害……放置一两月后，会有曲酸出现，曲酸是致癌物质。所以，红茶菌要随做随喝，不断去掉老膜更换新液。制作时还应预防各种污染。”
▲《去有风的地方》剧照
《北京晚报》如实刊登了方心芳的采访，但老百姓并未仔细阅读“正确饮用红茶菌对人体有益”的信息，而是在看到“致癌”二字后，开始了健康恐慌。文章刊登的几个月内，红极一时的“红茶菌热”，就从每家每户的窗台上消失了。
康普茶真的健康么？
无论是美国中产还是中国中产，购买康普茶的首要原因是健康。
卡戴珊家族长姐在早年的采访里提到，“它是天然发酵，有天然益生菌，给你肠胃提供健康菌群， 帮助你消化食物……我觉得所有爱喝汽水的人，都应该把（不健康的）汽水替换成康普茶”。
很多美国持证上岗的营养师，也会在自己的博客，或专业媒体上分享康普茶对健康的好处。明星营养师Amy Shapiro在接受《纽约杂志》的采访时表示，“喝康普茶可以提升你的精力值，因为它可以帮助氧气在血管里流通。不仅如此，它还富含丰富的抗氧化剂，能提升你的免疫系统”。
▲《归棹》剧照
但这些可信度高么？
营养师顾中一告诉我，目前最可信的康普茶实验来自顶级食品期刊《食品科学与营养评论》，但结论只能支持动物实验里，康普茶具有调节肠道菌群的作用。人体临床试验证据稀少、结论有限且不一致。他推测这背后很重要的原因，是临床试验需要控制变量，而不灭活的康普茶，发酵过程里具体的菌落数和菌种无法恒定，甚至还可能混入杂菌，故而很难在临床上展开可控的调研。
不是说不建议人们饮用康普茶，但要更全面地看待康普茶的整体营养价值。
就像80年代红茶菌迅速爆红又迅速消失的源头，是发酵环境的是否卫生。换汤不换药的康普茶不难自己发酵，但倘若混有杂菌进入人体，非但不能带来健康，还可能导致头痛呕吐等症状。所以顾中一建议，选择工业化生产的，有密封包装的康普茶。
但这也意味着，康普茶不仅会经过全面杀菌，益生菌也要经过灭活处理。
灭活，即让康普茶自带的菌群不再具有活性，可以常温保存，且不用担心它在罐中进一步发酵。这是目前所有市售康普茶的标配，如果翻到配料表你能发现，在对应益生菌群旁会有括号显示灭活。但换句话说，菌群对肠道健康的影响同时也会大幅度降低。虽然康普茶里依旧会保留抗氧化成分和茶多酚等，但对益生菌群的影响就微乎其微。
更何况，它依旧是一款依靠糖分发酵的饮料，我们仍然免不了考虑它发酵后还留存的含糖量。以盒马的康普茶为例，每百毫升的含糖量是8.7克，而可口可乐每百毫升的含糖量是10.6克，两者差距并不显著。
如果个体有控糖和血糖管理的需求，或许康普茶并非最佳选择。
近几年，针对城市人口的健康焦虑，无数的饮品从幕后走向台前。比如曾经只在药店能配到的七白饮，生活里自己会煮的红豆薏米水。从选择性的角度来说，我们的确处于一个前所未有的丰富选择时代，但健康与否的根本，还是要看成分本身，而不是产品被宣称的价值。康普茶作为一个不断回旋到我们生活里的饮品，的确有过人之处，但也像营养师顾中一所说，具体也要结合配料表和自身情况进行筛选。
毕竟“健康”并没有标准答案，每个人的需求从来都不相同。
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